Zum Umgang mit Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen - Situationsanalyse und organisationstheoretische Gestaltungsempfehlungen

von: Christine Göbel

oekom Verlag, 2018

ISBN: 9783962384791

Sprache: Deutsch

202 Seiten, Download: 2266 KB

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Zum Umgang mit Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen - Situationsanalyse und organisationstheoretische Gestaltungsempfehlungen

	Zum Umgang mit Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen	1
	Danksagung	6
	Inhalt	8
	Abbildungsverzeichnis	11
	Tabellenverzeichnis	12
	Abkürzungsverzeichnis	14
	Glossar	15
	Zusammenfassung	16
	Summary	17
	1 Einleitung	18
	1.1 Problemstellung und Motivation	18
	1.2 Forschungsansatz und Zielsetzung	20
	1.3 Struktur der Arbeit	22
	2 Grundlagen: Die Speisenversorgung in Care-Einrichtungen als Teilbranche der Außer-Haus-Gastronomie	24
	2.1 Der Außer-Haus-Markt – Begriffliche Abgrenzung und wirtschaftliche Einordnung	24
	2.1.1 Die Gemeinschaftsgastronomie – Definition und Abgrenzung von Care-Einrichtungen	26
	2.1.2 Entwicklungen und Herausforderungen von Care-Einrichtungen in Deutschland	30
	2.3 Organisation von Care-Einrichtungen und Elemente der Speisenversorgung	32
	2.3.1 Herstellung der Leistung	39
	2.3.2 Verwertung der Leistung	43
	2.3.3 Verpflegungsteilnehmer*innen	45
	2.4 Zwischenfazit	46
	3 Diskurs Lebensmittelabfälle	49
	3.1 Lebensmittelabfälle entlang der Lebensmittelwertschöpfungskette	50
	3.1.1 Lebensmittelabfallmengen entlang der globalen Lebensmittelwertschöpfungskette	50
	3.1.2 Weltweite ökologische und ökonomische Folgen von Lebensmittelabfällen	53
	3.1.3 Definition und Begrifflichkeiten von Lebensmittelabfällen	55
	3.2 Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Gastronomie	58
	3.2.1 Datenlage zu Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Gastronomie	59
	3.2.2 Stand der Forschung zu Ursachen der Lebensmittelabfall-Entstehung in der Außer-Haus-Gastronomie sowie zu Verringerungsmaßnahmen	64
	3.2.3 Stand der Forschung zur Entstehung von Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen	67
	3.3 Zwischenfazit und Forschungslücke	72
	4 Theoretischer Hintergrund: Organisationslehre	74
	4.1 Organisationstheorien	75
	4.2 Fokus – Situativer Ansatz	79
	4.3 Zwischenfazit	83
	5 Synthese der Grundlagen: Konzeptioneller Rahmen und Forschungsfragen	85
	6 Forschungsdesign und methodisches Vorgehen	89
	6.1 Untersuchungsdesign und Gütekriterien	89
	6.2 Empirische Erhebung – Das Problemzentrierte Interview	91
	6.2.1 Datenerhebung – allgemeine Überlegungen zur Praxis	92
	6.2.2 Stichprobenauswahl und Akquise der Interviewpartner*innen	93
	6.2.3 Bestandteile des Problemzentrierten Interviews und Durchführung	95
	6.3 Datenauswertung – Qualitative Inhaltsanalyse	99
	6.3.1 Schritt 1: Transkription der Interviews	100
	6.3.2 Schritt 2: Ableitung der Hauptkategorien aus dem konzeptionellen Rahmen (deduktiv)	102
	6.3.3 Schritt 3: Initiierende Textarbeit: erste Kodierung und Ableitung von Unterkategorien (induktiv)	102
	6.3.4 Schritt 4: Erstellung des Kodierleitfadens und Kodierung der Interviews in MaxQDA	103
	6.3.5 Schritt 5: Paraphrasieren und inhaltliche Strukturierung	104
	6.3.6 Schritt 6: Ergebnisdarstellung	105
	7 Deskription situativer Bedingungen der Entstehung von Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen	107
	7.1 Darstellung der Interviewdurchführung und der interviewten Care-Einrichtungen	108
	7.2 Interne Situationsvariablen	111
	7.2.1 Prozesse der Verpflegung – Faktorkombination	111
	7.2.1.1 Informationelle Prozesse – Schnittstellenkommunikation	112
	Zu 1: Probleme der Informationsweitergabe bei der Speisenbestellung zwischen den Abteilungen Pflege und Küche	114
	Zu 2: Unzureichende Informationsweitergabe bei Ab-/Umbestellungen der Speisen im Rahmen des Aufnahme-, Operations- und Entlassungsmanagements	116
	Zu 3: Fehlende Rückmeldung zu Speiseresten	117
	Zu 4: Mangelnde Informationsübermittlung innerhalb der Küche	118
	Zu 5: Unsystematische Informationsweitergabe im Rahmen der Speisen(ab-/um-) -bestellung	118
	Maßnahmen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Unterkategorie informationelle Prozesse	120
	7.2.1.2 Küchenmanagement – Produktionsplanung	125
	Zu 1: Ungenügende Planung und Steuerung der Portionsgröße	126
	Zu 2: Planung der Produktionsmenge aufgrund unzureichender Informationen	128
	Zu 3: Nicht bedarfsgerechte Mahlzeiten- und Menüplanung	129
	Zu 4: Tellerreste aufgrund von Abweichungen von der Planungsroutine	130
	Maßnahmen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Unterkategorie Küchenmanagement	131
	7.2.1.3 Operative Ausführungsprozesse – Produktion	133
	Zu 1: Überalterte Lebensmittel	134
	Zu 2: Fehlproduktion	135
	Maßnahmen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Unterkategorie operative Ausführungsprozesse	135
	7.2.2 Ausgestaltung der Verpflegungssysteme	136
	7.2.2.1 Wareneinsatz- und Küchensystem	136
	Zu 1: Wareneinsatzsystem	137
	Zu 2: Frisch- und Mischküchensystem	137
	Maßnahmen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Unterkategorie Wareneinsatz- und Küchensystem	138
	7.2.2.2 Distributions- und Ausgabesystem	139
	Zu 1: schwankende, unkontrollierte Ausgabemenge	139
	Zu 2: Ausgabeverluste in Ausgabesystemen	140
	Zu 3: Tellerreste in Ausgabesystemen	141
	Maßnahmen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Unterkategorie Speisenausgabe	141
	7.2.3 Situatives Verhalten der Gäste	144
	Zu 1: Befinden der Patient*innen (kurzfristig)	144
	Zu 2: Geschmack und Vorlieben	145
	Zu 3: Einstellung und das Verhalten der Verpflegungsteilnehmer*innen im Umgang mit Lebensmitteln	146
	Maßnahmen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Kategorie situatives Verhalten der Gäste	147
	7.3 Externe Situationsvariablen	147
	7.3.1 Technische Einflüsse	148
	Zu 1: Einfluss durch elektronische Bestellsysteme	148
	Zu 2: Unterschiedliche Produktionsprozesse der Großküche im Vergleich zum Privathaushalt	149
	Zu 3: Stromausfälle	149
	Zu 4: Größe der verpackten Lebensmittel	149
	Maßnahmen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Kategorie technische Einflüsse	149
	7.3.2 Gästeprofil	150
	Zu 1: Krankheit bzw. Zustand der Verpflegungsteilnehmer*innen (dauerhaft)	150
	Zu 2: Alter – keine Essmotivation bei älteren Menschen	151
	Maßnahmen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Kategorie Gästeprofil	151
	7.3.3 Gesellschaftliche- und sonstige Rahmenbedingungen	151
	Zu 1: Gesellschaftliches Problem der geringen Wertschätzung von Lebensmitteln	152
	Zu 2: Einhaltung der Hygienevorschriften	153
	Zu 3: Wetter, Jahreszeit	153
	Maßnahmen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Kategorie gesellschaftliche und sonstige Rahmenbedingungen	153
	7.4 Zwischenfazit zu den Situationsvariablen und Beantwortung der ersten Forschungsfrage	154
	8 Gestaltungsempfehlungen in vorgegebenen Strukturdimensionen	156
	8.1 Gestaltungsempfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Dimension Koordination	156
	8.1.1 Koordinationsbedarf als Folge von Schnittstellenproblemen im Speisenversorgungsprozess der Care-Einrichtungen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen	158
	8.1.2 Vorschläge für Koordinationsmaßnahmen	158
	Indirekte Koordinationsmaßnahmen	160
	Zu 1: Einsatz flexibler Ressourcen	160
	Zu 2: Einrichtung autonomer Stellen oder Abteilungen	161
	Zu 3: Bedarfsgerechte Vorhaltung von Reserveressourcen, Einrichtung von Puffern	162
	Zu 4: Festlegung von Standards und Bandbreiten	163
	Direkte Koordinationsmaßnahmen	163
	Zu 1: Persönliche Kommunikation	163
	Zu 2: Unpersönliche Kommunikation	165
	8.2 Gestaltungsempfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Dimension Spezialisierung	168
	8.2.1 Spezialisierungsbedarf als Folge von Schnittstellenproblemen im Speisenversorgungsprozess der Care-Einrichtungen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen	170
	8.2.2 Vorschläge für Spezialisierungsmaßnahmen	170
	Stellenbildung	171
	Zu 1: Schaffung einer spezialisierten Stelle	171
	Zu 2: Übertragung von Verantwortung auf eine vorhandene Stelle	173
	Zu 3: Ausreichende Stellen in der Pflege	173
	8.3 Gestaltungsempfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Dimension Formalisierung	174
	Aktenmäßigkeit	175
	Zu 1 und 2: Dienstanweisungen bzw. Mitteilungen und Formalisierung des Informationsflusses der Speisenbestellung	175
	Zu 3: Speiseplangestaltung	176
	Leistungsdokumentation	176
	Strukturformalisierung	176
	8.4 Gestaltungsempfehlungen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Dimension Konfiguration und Entscheidungsdelegation	177
	Konfiguration	178
	Entscheidungsdelegation	179
	Zu 1: Spezialisierte Stelle	179
	Zu 2: Arbeitsgruppe	179
	8.5 Zwischenfazit – Strukturvariablen	180
	9 Fazit, Limitationen und Ausblick	181
	9.1 Zentrale Ergebnisse	181
	9.2 Grenzen der Studie und offener Forschungsbedarf	183
	10 Literatur	186

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