Essen und Ernährungsbildung in der KiTa - Entwicklung - Versorgung - Bildung
von: Barbara Methfessel, Kariane Höhn, Barbara Miltner-Jürgensen, Katja Schneider, Manfred Holodynski, Dorothee Gutknecht, Hermann Schöler
Kohlhammer Verlag, 2021
ISBN: 9783170391352
Sprache: Deutsch
363 Seiten, Download: 4654 KB
Format: PDF, auch als Online-Lesen
geeignet für:
| Deckblatt | 1 | ||
| Titelseite | 4 | ||
| Impressum | 5 | ||
| Vorwort der Herausgeberin und der Herausgeber | 6 | ||
| Inhalt | 10 | ||
| 1 KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit – auch für Essen und Ernährung. Eine Einführung | 1 | ||
| 1.1 Ernährung und Entwicklung – Der Mensch ist, was er isst | 1 | ||
| 1.1.1 Kinder müssen essen und lernen zu essen | 18 | ||
| 1.1.2 Essen und Ernährung – Wollen und Sollen | 19 | ||
| 1.1.3 »Is(s)t KiTa gut«? – Bisher noch nicht genug | 20 | ||
| 1.1.4 KiTa – eine systemrelevante Institution ohne systemrelevante Unterstützung | 22 | ||
| 1.2 Essen und Ernährung – ein vielseitiges und herausforderndes Bildungs- und Handlungsfeld der KiTa | 26 | ||
| 1.2.1 Ess-Enkulturation und Ess-Sozialisation in der KiTa | 26 | ||
| 1.2.2 Erlebnis- und Erfahrungswelt Essen | 27 | ||
| 1.2.3 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – ein vernachlässigtes pädagogisches Feld | 27 | ||
| 1.3 Essen und Ernährungsbildung – ein interdisziplinärer Themenbereich in sieben Kapiteln | 29 | ||
| 1.3.1 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – Der kindlichen Entwicklung folgen | 29 | ||
| 1.3.2 Disziplinäre Forschungsergebnisse – interdisziplinäre Zugänge und Folgerungen | 29 | ||
| 1.3.3 KiTa – (H)Ort der Vielfalt | 30 | ||
| 1.3.4 Vom Kind zur KiTa –der Aufbau des Buches | 31 | ||
| 1.3.5 Ein Dankeschön | 35 | ||
| 2 Physische und psychische Entwicklungsvoraussetzungen für Essen und Ernährung | 36 | ||
| 2.1 Physische Voraussetzungen für Essen und Ernährung | 37 | ||
| 2.1.1 Pränatale Entwicklung | 37 | ||
| 2.1.2 Postnatale Entwicklung | 38 | ||
| 2.1.3 Abschließende Bemerkungen | 46 | ||
| 2.2 Emotionen – ihr Einfluss auf Essen und Ernährung | 46 | ||
| 2.2.1 Emotionen | 48 | ||
| 2.2.2 Ausdrucksformen der Emotionen | 48 | ||
| 2.2.3 Emotions- und Tätigkeitsregulierung | 50 | ||
| 2.2.4 Formen der Tätigkeitsregulation | 51 | ||
| 2.3 Essen und die Befriedigung von Grundbedürfnissen | 53 | ||
| 2.3.1 Theorien zur Strukturierung von Grundbedürfnissen | 56 | ||
| 2.3.2 Unterschiedliche Perspektiven – unterschiedliche Strukturierungen | 59 | ||
| 2.3.3 Bedürfnisse: ihre Strukturierung und ihre Befriedigung | 60 | ||
| 2.3.4 Mögliches Verhältnis der Bedürfnisse untereinander und zu Motiven | 61 | ||
| 2.3.5 Bedeutung für Essen und Ernährungsbildung | 63 | ||
| 2.3.6 Abschließende Überlegungen für Essen und Ernährungsbildung | 64 | ||
| 2.4 Empfohlene Literatur | 65 | ||
| 3 Wie lernen Kinder essen? – Grundlagen der Entwicklung des Essverhaltens und ihre Bedeutung für die KiTa | 66 | ||
| 3.1 Voraussetzungen – Ernährung und Essen zwischen Natur und Kultur | 66 | ||
| 3.2 Entwicklung von Geschmacksprägungen, Geschmacksvorlieben und Geschmacksakzeptanz – Konflikt zwischen Natur und Kultur | 68 | ||
| 3.2.1 Phylogenese: Geschmack – Sicherheit und Verführung | 69 | ||
| 3.2.2 Aromen, zentrale »Geschmacksgeber« | 72 | ||
| 3.2.3 Ontogenese – der Geschmack der Mutter und der Gefühle | 73 | ||
| 3.2.4 Exkurs: Gene und Epigenetik | 75 | ||
| 3.2.5 Geschmacksentwicklung durch Essen – Umgang mit dem Erbe der Evolution | 78 | ||
| 3.2.6 Mahlzeiten und Gerichte – die »Kultivierung von Hunger und Appetit« | 84 | ||
| 3.3 Funktionen des Essens – Voraussetzung für eine Esskultur-Entwicklung | 86 | ||
| 3.3.1 Physische Funktion | 87 | ||
| 3.3.2 Psychische Funktion | 87 | ||
| 3.3.3 Soziale bzw. soziokulturelle Funktion | 87 | ||
| 3.3.4 Lebensmittel: Bedeutungszuschreibungen und Symbolgehalte | 88 | ||
| 3.3.5 »Irrationales« Ernährungsverhalten ist eine Frage der Werte und Perspektiven | 90 | ||
| 3.3.6 Essen in der KiTa – Verbindung zwischen physischer, psychischer und soziokultureller Funktion | 90 | ||
| 3.4 Esskultur – Grundlage einer Ernährungsbildung | 91 | ||
| 3.4.1 Warum haben Menschen – anders als Tiere – eine Esskultur? | 92 | ||
| 3.4.2 Institutionen der Esskultur | 94 | ||
| 3.4.3 Das »richtige« Essen – Interkulturelle und soziale bzw. soziokulturelle Unterschiede | 100 | ||
| 3.4.4 Ethik und Verantwortung – Esskulturelle Werte | 105 | ||
| 3.4.5 Vielfalt der Esskulturen als Ausdruck gesellschaftlichen Wandels – eine Herausforderung für die KiTa | 109 | ||
| 3.5 Ernährungs- und Esskulturbildung in der KiTa – Orientierungen | 110 | ||
| 3.5.1 Erziehung und Ernährung – Geschichte einer »Einheit« | 112 | ||
| 3.5.2 Erziehung und Bildung bei Tisch – von der Kinderkrippe an | 118 | ||
| 3.5.3 Ernährungsbildung als Bildungsaufgabe der KiTa – Beziehungen stiften und Werte vermitteln | 124 | ||
| 3.5.4 Pädagogische Fachkräfte – Professionelle Vorbilder | 128 | ||
| 3.5.5 Exkurs: Zur Problematik eines interdisziplinären Diskurses zur Ernährungsbildung | 129 | ||
| 3.6 Empfohlene Literatur | 131 | ||
| 4 Ernährung, Gesundheit und soziale Lage | 132 | ||
| 4.1 Gesundheit – Begriff und Verständnis | 132 | ||
| 4.1.1 Gesundheitsverständnis im Wandel | 133 | ||
| 4.1.2 Gesundheit zwischen Stressoren und Widerstandsressourcen | 134 | ||
| 4.2 Ernährung und Gesundheit | 138 | ||
| 4.2.1 Wissenschaftliche Erkenntnisse, ihre Aussagekraft und Relevanz für den Alltag | 139 | ||
| 4.2.2 Gesundheit und Ernährung – Grenzen der Steuerung | 143 | ||
| 4.2.3 Ernährung, Gesundheit und Krankheit in der KiTa | 145 | ||
| 4.2.4 Übergewicht und Adipositas bei Kindern | 148 | ||
| 4.3 Gesundheit und soziale Lage | 153 | ||
| 4.3.1 Arme sind kränker – Zusammenhang von Gesundheit und sozialer Lage | 154 | ||
| 4.3.2 Ernährungsstile und soziale Lage | 156 | ||
| 4.4 Folgerungen für die KiTa | 157 | ||
| 4.5 Empfohlene Literatur | 159 | ||
| 5 Was brauchen Kinder? – Ernährungsempfehlungen für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder | 160 | ||
| 5.1 Einleitung | 160 | ||
| 5.2 »Der Mensch ist, was er isst« – Zur Funktion der Nahrung | 161 | ||
| 5.2.1 Funktionen der Nährstoffe | 164 | ||
| 5.2.2 Referenzwerte für die Nährstoffzusammensetzung | 165 | ||
| 5.3 Ernährungsempfehlungen und ihre Begründung | 167 | ||
| 5.3.1 Ernährungsempfehlungen – Von wem, mit welchen Zielen? | 167 | ||
| 5.3.2 Allgemeine Ernährungsempfehlungen und ihre Begründungen | 170 | ||
| 5.3.3 Grundsätze der nachhaltigen Ernährung | 172 | ||
| 5.3.4 Lebensmittelgruppen und ihre Bedeutung | 173 | ||
| 5.3.5 Umgang mit Süßigkeiten, Knabbereien und anderen Extras | 184 | ||
| 5.4 Umsetzung der Ernährungsempfehlungen in der KiTa: Das erste Lebensjahr | 185 | ||
| 5.4.1 Säuglingsernährung mit Muttermilch | 186 | ||
| 5.4.2 Milchernährung: Industriell hergestellte Säuglingsmilchnahrungen | 189 | ||
| 5.4.3 Exkurs: Spezielle Säuglingsnahrungen bei Allergiegefährdung und bei Milcheiweiß-Allergie | 191 | ||
| 5.4.4 Trinken – Trinkmenge – Hunger und Sättigung | 194 | ||
| 5.4.5 Umstellungen auf die Beikost – Voraussetzungen | 195 | ||
| 5.4.6 Beikost – Die zweite Ernährungsphase im ersten Lebensjahr | 196 | ||
| 5.4.7 Trinken und Getränke | 205 | ||
| 5.4.8 »Familien-« bzw. »Gemeinschaftskost« – Die dritte Ernährungsphase im ersten Lebensjahr | 206 | ||
| 5.4.9 Empfehlungen für die Mahlzeiten der Gemeinschaftskost | 209 | ||
| 5.4.10 Frühe Fütter- und Essstörungen | 211 | ||
| 5.5 Ernährungsempfehlungen und Ernährungsweise ab dem 2. Lebensjahr | 212 | ||
| 5.5.1 Mit dem 2. Lebensjahr in die Gemeinschaftsmahlzeit »wachsen« | 212 | ||
| 5.5.2 Fünf Mahlzeiten verteilen die Nahrung über den Tag | 213 | ||
| 5.5.3 Feste und Feierlichkeiten in der KiTa: Speisen und Verpflegung zu besonderen Anlässen | 213 | ||
| 5.5.4 »Kinderlebensmittel« – Unnötig und nicht bedarfsgerecht | 215 | ||
| 5.5.5 Problematisches Essverhalten, Fütter- und Essstörungen bei Kleinkindern | 216 | ||
| 5.6 »Selbstbestimmtes« Essen fördern | 217 | ||
| 5.6.1 Was heißt »Selbstbestimmung«? | 217 | ||
| 5.6.2 Die Essmengen bestimmt das Kind | 218 | ||
| 5.6.3 Das Kind wählt aus – Die Wahlalternativen sind begrenzt | 218 | ||
| 5.6.4 Essen – Kein Druckmittel und keine Belohnung | 219 | ||
| 5.7 Kinder sind unterschiedlich – Kinder essen unterschiedlich | 219 | ||
| 5.7.1 Hunger und Zeitrhythmus | 219 | ||
| 5.7.2 Kinder sind unterschiedlich | 220 | ||
| 5.8 Lebensmittelunverträglichkeiten | 222 | ||
| 5.8.1 Lebensmittelintoleranzen | 223 | ||
| 5.8.2 Allergien | 225 | ||
| 5.8.3 Weitere Unverträglichkeiten | 226 | ||
| 5.8.4 Umgang mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten in der KiTa | 227 | ||
| 5.8.5 Prävention von Allergien | 228 | ||
| 5.8.6 Esskalender | 228 | ||
| 5.9 Empfohlene Literatur | 234 | ||
| 6 Rechtliche Grundlagen und Bestimmungen zur Ernährung und Gesundheitsförderung in der KiTa | 235 | ||
| 6.1 Rechtliche Grundlagen und Bildungspläne – Folgerungen für pädagogische Konzepte | 235 | ||
| 6.1.1 Rechtsansprüche als Grundlage für Chancengleichheit | 242 | ||
| 6.1.2 Folgen für das Thema Ernährung und Speisenversorgung | 243 | ||
| 6.1.3 »Is(s)t KiTa gut?« | 244 | ||
| 6.2 Qualität der Gesundheitsförderung und Ernährungsbildung in der KiTa | 245 | ||
| 6.2.1 Dimensionen der Qualität in der Kindertagesbetreuung fokussiert auf Ernährung | 246 | ||
| 6.2.2 Ernährung und Mahlzeiten – Verfahren zur Qualitätsentwicklung und -sicherung | 249 | ||
| 6.3 Empfohlene Literatur | 253 | ||
| 7 Mahlzeiten und Ernährungsbildung in der KiTa – Pädagogische und organisatorische Anforderungen | 254 | ||
| 7.1 Ess- und Lebenswelt KiTa – Einführung | 254 | ||
| 7.2 Die pädagogische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa | 256 | ||
| 7.2.1 Von der gemeinsamen »Brotzeit« zur Mahlzeit als Lernort | 256 | ||
| 7.2.2 Grundlagen der Gestaltung von Mahlzeiten für Kinder unter drei Jahren | 260 | ||
| 7.2.3 Entwicklung rund ums Essen im Alter ab drei Jahren | 267 | ||
| 7.3 Bildung rund ums Essen in der KiTa | 272 | ||
| 7.3.1 Lern- und Bildungsanlässe rund um die Mahlzeit in der KiTa | 272 | ||
| 7.3.2 Die Welt des Essens erkunden | 273 | ||
| 7.3.3 Bildungsangebote und pädagogische Projekte kritisch nutzen | 276 | ||
| 7.4 Die zeitliche Organisation von Mahlzeiten in der KiTa | 278 | ||
| 7.5 Professionelles Selbstverständnis und Kompetenzen für die Ausgestaltung von Mahlzeiten – Ein zusammenfassender Überblick | 283 | ||
| 7.5.1 Anforderungen an eine pädagogische Fachkraft | 283 | ||
| 7.5.2 Vereinbarungen zur verbindlichen Gestaltung, Assistenz und Teilnahme an den Mahlzeiten | 287 | ||
| 7.5.3 Relevanz einer Rückmeldekultur im Team zum Verhalten der pädagogischen Fachkräfte bei den Mahlzeiten | 290 | ||
| 7.6 Zusammenarbeit mit der Familie rund um Essen und Ernährungsbildung | 291 | ||
| 7.6.1 Rechtlicher Rahmen und Dimensionen der Zusammenarbeit mit der Familie | 291 | ||
| 7.6.2 Essen und Ernährungsbildung – Zur Abstimmung zwischen KiTa und Familie | 291 | ||
| 7.7 Die räumliche Gestaltung aus pädagogischer Sicht | 297 | ||
| 7.7.1 Einführung | 297 | ||
| 7.7.2 Anregungen für die räumliche Ausgestaltung und Ausstattung | 299 | ||
| 7.8 Betriebsorganisatorische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa | 304 | ||
| 7.8.1 Einführung | 304 | ||
| 7.8.2 Träger einer KiTa in Deutschland | 304 | ||
| 7.8.3 Exkurs: Benutzerordnung und Satzung – Formale Vereinbarungen zwischen Träger und Eltern, auch zur Gestaltung und Finanzierung von Mahlzeiten | 306 | ||
| 7.8.4 Der Verantwortungsbereich der KiTa-Leitung | 307 | ||
| 7.9 Empfehlungen für ein Verpflegungskonzept | 310 | ||
| 7.10 Verpflegungssysteme im KiTa-Bereich und gesetzliche Bestimmungen im Bereich der Hygiene | 313 | ||
| 7.10.1 Ausgangslage | 313 | ||
| 7.10.2 Verpflegungssysteme | 314 | ||
| 7.10.3 Anforderungen an die Hygiene | 321 | ||
| 7.10.4 Allergenmanagement | 325 | ||
| 7.11 Empfohlene Literatur | 327 | ||
| 8 Literaturverzeichnis | 328 | ||
| Anhang | 354 | ||
| A.1 Nahrungsbestandteile und ihre Eigenschaften | 354 | ||
| A.2 Wasser – »Lebensmittel Nummer eins« | 360 | ||
| A.3 Empfohlene Literatur | 361 | ||
| Zu den Autorinnen | 362 |